Die zahlreichen, im Handel erhältlichen Sorten unterscheiden sich je nach Geschmack und Verwendungszweck sowie Herkunftsland und Herstellungsverfahren. Besonders wichtig für die Entwicklung des Aromas sowie der Struktur ist die Reifezeit. Sie liegt - je nach Käse-Sorte - zwischen 1-2 Wochen oder bis zu 10 Monaten. Weitere Qualitätskriterien sind Fett-und Wassergehalt.
Wie die Milch, so ist auch der Käse reich an hochwertigen Inhaltsstoffen: Eiweiße, Fette, Kohlenhydrate, Mineralstoffe (vor allem Calcium, Magnesium und Phosphat) sowie Spurenelemente und Vitamine. Damit ist er ein schmackhaftes, gesundes Nahrungsmittel, welches in der "kalten", aber auch "warmen" Küche gerne eingesetzt wird.

Die Herstellung von Schmelzkäse erfolgt durch das Schmelzen von Hart- oder Schnittkäse unter Beigabe spezieller Schmelzsalze. Dieser Käse ist in den verschiedensten Varianten (cremig, streichfähig, schnittfest) und in mehreren Fettstufen erhältlich. Durch Zugabe von Gewürzen, Kräutern, Nüssen, Schinken, Paprika etc., erhält der Schmelzkäse einen interessanten Geschmack. Die naturbelassenen Sorten verwendet man am besten für Suppen, Saucen oder Fondues.